Lepre in salmì

“Legura in salmì”

Ingredienti:
1 lepre.
2 l. vino rosso robusto (barolo, nebbiolo).
100 g. pancetta tesa a cubetti.
1 cipolla grande.
2 carote.
1 gambo di sedano.
1 spicchio d’aglio.
1 foglia d’alloro.
Qualche grano di pepe nero.
1 mazzetto di odori (salvia, timo, maggiorana).
50 g. burro.
sale q.b.

Ricetta:
La lepre può essere consumata solo dopo almeno due giorni di frollatura, altermine della quale pulitela conservando a parte fegato e sangue.
Tagliate le verdure a tocchi.
Tagliate la lepre a pezzi,lavateli bene e adagiateli in un recipiente in cui metterete le verdure, il mazzolino di odori, i grani di pepe, l’alloro e il fegato.
Ricoprite tutto con il vino rosso, riponete al fresco e lasciate in marinata per una notte o per almeno 10 ore.
Estraete la lepre dalla marinatura e asciugatene i pezzi.
Filtrate e il vino separando e conserando vino e verdure.
In una casseruola sciogliete il burro e rosolatevi la pancetta.
Aggiungete le verdure e lasciate insaporire per un paio di minuti.
Unite la lepre e il fegato e fateli rosolare.
Mettete nel tegame gli aromi e il mazzetto di odori.
Cuocete a fuoco basso bagnando con il vino della marinatura costantemente.
A fine cottura separate la carne tenendola in caldo.
Passate al setaccio le verdure e il fegato e uniteli al fondo di cottura.
Ripassate sul fugo la salsa e cuocetela per 10 minuti.
Togliete dal fuoco unite immediatamente il sangue.
Servite la lapre ricoprendo con la salsa ottenuta e accompagnandola con una buona polenta.