Anguilla marinata al pomodoro

Ingredienti:
2 anguille (1 kg. circa).
1 cipolla bianca.
1 carota.
250 g. polpa di pomodoro.
4 foglie di basilico.
2 foglie di alloro.
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Sale e pepe q.b.
Olio per friggere.
Farina.

Ricetta:
Tritate finemente la cipolla e la carota e rosolate nell’olio il trito.
Bagnate con un goccio di vino bianco e lasciate evaporare.
Passate la polpa di pomodoro al setaccio e aggiungetela al soffritto.
Salate pepate, unite l’alloro e il basilico e cuocete la salsa per circa venti minuti o sino a quando si sarà addensata.
Togliete la pelle alle anguille e tagliatele a tocchetti.
Lavate i pezzi di anguilla, asciugateli bene e infarinateli.
Friggete i pezzi di anguilla in abbondante olio ben caldo sino a quando saranno dorati.
Scolate l’anguilla, salatela e asciugatela su della carta assorbente.
Mettete i pezzi di anguilla in una terrina e ricopriteli con la salsa di pomodoro.
Riponete in frigorifero appena è tutto raffreddato, sigillate la terrina con della pellicola trasparente e consumate a partire dal giorno seguente.