Luccio alla comasca

Ingredienti:
1 luccio (circa 1 kg).
1 cipolla.
2 carote.
1 scalogno.
2 gambo di sedano.
1 spicchio d’aglio.
1 foglia d’alloro.
Qualche foglia di prezzemolo.
Qualche grano di pepe.
1 bicchiere di vino bianco secco.
70 g. burro.
4 cucchiai d’olio.
Farina per infarinare il pesce.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Lavate e pulite il pesce.
Tagliate il luccio in quattro grossi pezzi eliminando la testa e la coda.
Mettete la testa e la coda a bollire per venti minuti in un tegame con dell’acqua salata, un pezzettino di carota, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, un gambo di sedano, l’alloro, i grani di pepe e il prezzemolo.
Tritate la cipolla, le carote, il sedano e fatele appassire a fuoco lento con l’olio e il burro.
Infarinate leggermente i pezzi di luccio, alzate la fiamma del tegame con il soffritto e rosolatevi il pesce.
Quando il pesce sarà ben dorato bagnate con il vino e coprite il tegame con un coperchio abbassando di nuovo la fiamma.
Filtrate il brodo fatto con la testa del pesce e tenetelo in caldo.
Salate e pepate il luccio, bagnatelo con il brodo e continuate la cottura per 15 minuti a tegame coperto.
Girate i pezzi di pesce, bagnate nuovamente con il brodo e cuocete per un altro quarto d’ora.
Ripetete quest’operazione per altre due volte togliendo il coperchio nell’ultimo fase in modo che il sughetto si restringa.
Separate il pesce dal sugo e tenetelo in caldo.
Passate il sugo al setaccio, scaldatelo e versatelo sopra al pesce.
Servite accompagnando con una buona polenta.