Spezzatino di cinghiale con olive e funghi

Ingredienti:
500 g. Spezzatino di cinghiale.
1 cipolla piccola.
1 carota.
1 pezzo di sedano.
25 g. funghi porcini secchi.
6 olive verdi.
6 olive nere .
1 rametto di rosmarino.
2 foglie di salvia.
1 foglie di alloro.
6 bacche di ginepro.
½ bicchiere d’olio d’oliva extravergine.
Peperoncino secondo gusto.
Sale q.b.
Brodo caldo.

Ricetta:
Tritate la cipolla, la carota, il sedano.
Mettete a bagno i funghi.
In un tegame , possibilmente di terracotta fate soffriggere nell’olio il trito.
Unite la carne, con salvia, rosmarino e alloro e fate rosolare bene.
Coprite per metà la carne con il brodo.
Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per un’ora , mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Strizzate i funghi e filtrate l’acqua in cui erano a bagno.
Unite i funghi e la loro acqua allo spezzatino.
Salate e aggiungete ancora brodo sino a ricoprire il cinghiale per metà.
Continuate la cottura come in precedenza per un’altra ora.
Snocciolate e tagliate a grossi pezzi le olive.
Aggiungete le olive allo spezzatino con le bacche di ginepro e il peperoncino, controllate il sale e cuocete a tegame scoperto sino a che il fondo di cottura si sarà addensato a sufficienza.
Servite caldo accompagnando con il fondo di cottura.