Bigoli con l’anatra

Ingredienti:
Per la pasta:

600 g. farina.
3 uova.
½ bicchiere di latte.
60 g. burro.
Per il condimento:
1 anatra novella.
½ bicchiere di vino bianco secco.
1 cipolla grossa.
2 carote.
1 costa di sedano.
1 scalogno.
2 spicchi d’aglio.
1 ciuffo di prezzemolo.
3 foglie di salvia.
3 chiodi di garofano.
2 foglie d’alloro.
80 g di burro
50 g. grana grattugiato.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Per la preparazione della pasta seguite la ricetta base pasta: bigoli all’uovo.
Pulite lavate e fiammeggiate l’anatra, conservando le interiora.
Preparate un sacchetto di garza con all’interno i chiodi di garofano, l’alloro e l’aglio.
Mettete la carota, la cipolla, il prezzemolo e il sacchettino di spezie in abbondante acqua fredda salata.
Appena l’acqua bolle immergetevi l’anatra.
Fate bollire l’anatra per un’ora e mezza a fuoco lento.
Togliete l’anatra dal brodo e filtratelo.
Tritate lo scalogno e separatamente le frattaglie (tranne il fegato).
Appassite lo scalogno nel burro con la salvia.
Unite le frattaglie tritate e fatele rosolare.
Bagnate con il vino e lasciate evaporare.
Continuate a cuocere a fiamma bassa per mezz’ora bagnando con il brodo di cottura dell’anatra.
Cuocete i bigoli nel brodo d’anatra filtrato.
Unite il fegato dell’anatra trito al resto del sugo, salate e pepate.
Condite i bigoli con il sugo e il grana.