Baccalà alla vicentina
Ingredienti:
1 kg. stoccafisso già bagnato.
400 g. cipolle
50 g. sardine sotto sale.
1 manciata di prezzemolo.
50 g. grana grattugiato.
½ l. latte intero fresco.
700 g. olio extravergine d’oliva.
Farina bianca.
Sale e pepe q.b.
Ricetta:
Affettate molto sottilmente le cipolle.
Lavate e private della lisca le sarde.
Tritate il prezzemolo.
Togliete la pelle e aprite a libro lo stoccafisso togliendo le lische.
Scaldate l’olio e appassitevi la cipolla a fiamma bassa senza che imbrunisca.
Unite le sarde e continuate la cottura per dieci minuti, spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo.
Scolate le cipolle, il prezzemolo, le sarde e filtrate l’olio una volta raffreddato.
Riempite il centro del baccalà con il ¾ del soffritto, il formaggio grana, pepe e arrotolatelo.
Legate il baccalà a cerchietti distanziati di circa 5 centimetri.
Tagliate lo stoccafisso tra le legature in modo di ottenere dei rotolini con lo spago attorno che li richiude.
Infarinate leggermente ogni fetta ottenuta.
Disponete parte del soffritto rimasto sul fondo di un tegame e adagiatevi lo stoccafisso.
Bagnate con tutto l’olio di cottura delle cipolle e con il latte quindi spolverate con l’ultima parte di soffritto.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per quattro ore, scuotendo delicatamente il tegame per evitare che si attacchi al fondo, evitando di girare con il cucchiaio.
Prima di servire controllate il se è necessario aggiungere sale.
Servite caldo accompagnato da polenta a fette.